Chile es el segundo productor mundial de salmón. Ese liderazgo tiene un costo poco visible: cerca del 50% de la materia prima termina como residuo. Una investigadora de la Universidad Católica de Valparaíso (PUCV) propone una salida distinta a la habitual: en lugar de descartar el esqueleto del salmón, convertirlo en materia prima de alto valor para la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica.
El proyecto, financiado por Fondecyt Iniciación y liderado por Suleivys Nuñez, académica de la Escuela de Ingeniería Química de la PUCV, trabaja sobre el esquelón de salmón: tejido óseo, cartílago y una fracción residual de proteínas, lípidos y minerales que normalmente no tiene destino comercial.
La técnica se llama hidrólisis enzimática de proteínas. Enzimas llamadas proteasas actúan como tijeras moleculares que cortan las cadenas de proteínas del esqueleto, generando fragmentos más pequeños, hidrolizados proteicos, con propiedades que la materia prima original no tenía: capacidad antioxidante, actividad antihipertensiva y retención de agua.
Ese último punto tiene una implicancia industrial concreta. Nuñez explica que, tras estandarizar la actividad de tres enzimas (Alcalase, Flavourzyme y Neutrase) para hacer comparables los resultados, el equipo observó que la Flavourzyme logra niveles de retención de agua equivalentes a los del tripolifosfato de sodio, un aditivo químico usado hoy en el marinado de carnes envasadas, pero por vía natural.
Lo que distingue a esta investigación de estudios previos sobre residuos pesqueros, según su directora, es que ninguno había medido con el mismo rigor cómo la eficiencia catalítica y la capacidad de adsorción de las proteasas inciden en el rendimiento final del producto bajo dosis equivalentes. Ese vacío es el que el proyecto busca cerrar.
La proyección de Nuñez apunta a una economía circular sin residuo: la fracción soluble del esqueleto como hidrolizado para uso nutricional o biomédico, y la fracción insoluble, huesos ricos en minerales, como insumo para fertilizantes o biomateriales. “Va a llegar un momento en que la industria se verá obligada a…utilizar una combinación de fosfatos e hidrolizados, migrando paulatinamente a compuestos de origen natural”, proyecta la investigadora.
