El cocinero Álvaro Romero lleva ocho años operando La Mesa con cocina 100% eléctrica, agua propia, huerta urbana y cero desperdicio. Su principio es simple: saber de dónde viene cada ingrediente y hacerse cargo de cada impacto.
La respuesta la fue construyendo de a poco. Hoy, La Mesa, ubicado en Alonso de Córdoba 2767, en Las Condes, es un proyecto 100% eléctrico, con planta de osmosis para el agua, huerta urbana, biodigestor y una red de pequeños productores con quienes trabaja hace más de 15 años. Pero Álvaro prefiere no llamarlo sustentable.
“Más que sustentable, yo invito a que la palabra sea responsable“, dice. “Tenemos una patita medioambiental, tenemos una patita económica. Y tratamos de ser lo más responsable dentro de lo que se puede hacer.”
Cocina de convicción
La electrificación de La Mesa no fue una declaración ideológica. Fue una solución práctica que se convirtió en filosofía. Cuando Romero administraba la cocina de un hotel en un barrio patrimonial, donde el gas no podía entrar, descubrió que la electricidad era más eficiente, más limpia y más rápida. “Ya, ¿por qué no lo hacemos 100% eléctrico?”, pensó. Y así arrancó.
Lo mismo pasó con el agua. Santiago tiene agua dura, y casi todos los equipos de una cocina profesional dependen de ella: hornos, hieleras, máquinas de café, lavavajillas. En vez de poner un ablandador por equipo, Romero instaló una planta de osmosis centralizada. Ahora en La Mesa producen su propia agua, la carbonizan, y el descarte lo reutilizan para los baños y para regar la huerta. “No compramos agua italiana ni agua francesa. Chile tiene tanto igual y mejor agua que cualquier otro país del mundo.”
El ingrediente más importante: la trazabilidad
Si hay una palabra que estructura la cocina de Álvaro Romero, es trazabilidad. No solo saber qué hay en el plato, sino de dónde viene, quién lo cultivó y cómo. “Esa relación, hasta ese paseo por la huerta de tu proveedor, para mí es un lujo”, dice. Hoy trabaja con una red de huerteros y proveedores con quienes lleva más de quince años de relación. Los paga al día. No negocia con eso.
Su experiencia en Lembach, un pequeño pueblo en la región francesa de Alsacia, fue el punto de inflexión. “Los ciervos llegaban en la mañana recién cazados, los hongos los íbamos a recolectar al bosque. La trazabilidad en Europa es algo impresionante.” Y luego vino la pregunta que lo trajo de vuelta: “¿Por qué Chile, que tiene una despensa igual o más rica, no puede tener lo mismo?”
Cuando el descarte vuelve a ser ingrediente
En La Mesa no se botan las cosas. Esa es la regla. Lo que cambia es el ingenio para cumplirla.
Las pieles de cítricos que llegarían a la basura se convierten en limoncello artesanal, melasas y concentrados de sabor. Los centros de manzanas y peras, en vinagres. Las lechugas que ya no sirven para el plato, en sopas o aderezos. “¿Cuándo ese ingrediente pasa a ser un descarte y cuándo ese descarte puede volver a ser un ingrediente?”, pregunta Romero. “Ahí estamos todo el rato.”
El restaurante también tiene un biodigestor y un programa con la municipalidad para el retiro de materia orgánica. No lo presentan como una campaña de comunicación. Simplemente lo hacen.
Una huerta en medio de la ciudad
Frente al restaurante, en un espacio público, crece una huerta urbana que Romero usa como herramienta pedagógica para su equipo. “Quiero que entiendan el trabajo de la tierra, que entiendan lo que significa sacar una zanahoria: se demora tres meses. No es solamente llegar y pedir que me lleguen zanahorias.”
¿Le roban lechugas? Sí. “Te roban autos, te roban casas. ¿Cómo no te van a robar una lechuga que está en medio de la calle?” La huerta sigue igual.
La industria que todavía tiene deuda
Álvaro Romero ve avances en la gastronomía chilena, pero también vacíos. Uno de los que más le preocupa es la desconexión de los comensales con el origen de los alimentos. Lo vivió en carne propia en un jardín infantil, hace años, cuando preguntó a niños de cinco años de dónde venía el huevo. “Silencio. Y uno me dijo: del supermercado.”
También cuestiona el menú infantil como institución gastronómica. “¿Quién fue el que puso de moda el menú de niños? ¿Por qué los niños tienen que comer algo distinto?.
Y señala una brecha regulatoria concreta: los beneficios por eficiencia energética y reciclaje, en Chile, están diseñados principalmente para viviendas, no para bienes comerciales. “Yo soy 100% eléctrico, me preocupo de la reutilización, del reciclaje. Pero hay veces que eso va solamente para las viviendas.”
El modelo que sí existe
La Mesa abrió el 4 de octubre de 2019. El 18 de octubre, Chile explotó. Cerraron en marzo de 2020 por la pandemia, tras apenas cinco meses de operación. Estuvieron seis meses cerrados. Hoy llevan ocho años. “Bajar la vela, esperar que pase la tormenta y cuando salga un poquito de viento, tirarla. Es navegar. Es parte de cualquier negocio.”
Hoy La Mesa emplea a más de 25 personas de manera directa y trabaja con otras 30 o 40 de forma indirecta. Paga a sus proveedores al contado. Y sigue haciendo “locuras”, como Romero las llama: galerías itinerantes, encuentros gastronómicos, ciclos con chefs de América Latina como Narda Lepes.
¿Qué quiere que sientan quienes comen ahí?
“Que estuviesen felices. Que pasaron un buen momento. Nada más.”
