Felipe Guzmán, ingeniero civil en biotecnología, fundó Delavid para convertir lo que descarta la industria del vino en alimentos con sabor a uva y sin alcohol. El proceso está en solicitud de patente ante INAPI y ya hay una viña trabajando en productos comestibles a base de orujo.
Guzmán decidió partir por el laboratorio. Antes de pensar en una marca o un punto de venta, necesitaba saber cuánto polifenol y fibra había en el orujo, qué ocurría con sus propiedades durante el procesamiento y cuál era el formato adecuado para convertirlo en alimento.
“Lo que vi no fue basura, fue una ineficiencia operativa que se repetía en toda la industria”, recuerda. En esas pepas y hollejos encontró polifenoles, fibra, flavonoides, resveratrol, pigmentos naturales y otros compuestos que despertaron su interés.
De esa investigación surgió el proceso productivo y tecnológico que hoy se encuentra en solicitud de patente ante INAPI. Pero convertir un coproducto en alimento implicaba otro desafío, quizás más difícil de medir en un laboratorio: conseguir que las personas cambiaran la forma de verlo.
Percepción de los descartes del vino
En Chile, el orujo suele asociarse a usos como alimento para animales, abono o aguardiente. Guzmán cree que esa mirada está profundamente instalada y por eso Delavid decidió incluso cambiar la forma de nombrarlo.
Prefieren hablar de “coproducto” y no de subproducto. “La percepción de valor es cultural. Es la idea instalada de que si algo se bota hace cientos de años, es porque no sirve”, explica.
La empresa desarrolló productos a partir de distintas cepas, entre ellas Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot y País. Se trata de alimentos que pueden incorporarse a preparaciones cotidianas, con sabor a uva y vino, pero sin alcohol. “Justamente que no existiera mercado era la señal de que había una categoría por crear, y no un negocio por copiar o importar”, cuenta Guzmán.
El camino también tuvo tropiezos. Uno de los más duros ocurrió cuando rescataron toneladas de orujo desde una viña orgánica y, durante el traslado al Biobío, descubrieron que la carga venía contaminada con amarras de caucho, madera, metal y otras impurezas. La experiencia afectó el flujo de caja, pero también los obligó a construir protocolos internos más rigurosos para seleccionar proveedores.
Del laboratorio a los supermercados
Con el tiempo llegaron las primeras validaciones con consumidores. Delavid participó en más de 30 ferias a lo largo del país, abrió su e-commerce, lanzó Delavid Supplements y posteriormente ingresó a Jumbo Cencosud. También desarrolló formatos HORECA y a granel.
La experiencia en supermercados les mostró que había algo más que explicar. No bastaba con poner un producto nuevo en una góndola. Había que ayudar al consumidor a entender qué estaba comprando y cómo podía usarlo. “La innovación alimentaria en Chile no tiene un problema de calidad, tiene un problema de traducción”, plantea Guzmán.
Las degustaciones se transformaron así en una parte importante del trabajo. Y es justamente ahí donde aparecen algunas de las escenas que más lo sorprenden. Cuenta que todavía le impacta ver a madres tomando un yogurt con Merlot, País o Cabernet Sauvignon mientras tienen a sus hijos en brazos.
“Ver cómo esa familia adopta en su rutina un producto hecho en Chile, que viene de la industria del vino pero que no tiene nada que ver con el alcohol, y que es completamente saludable y seguro de consumir”, relata.
Para Guzmán, ese momento representa uno de los cambios de paradigma que busca impulsar Delavid, conectando la viticultura con nuevos consumidores y ocasiones de consumo.
Cambio de visión en los viñedos
El cambio de percepción también ha comenzado entre las propias viñas. Viña Cousiño-Macul fue la primera en Chile en abrir su sala de ventas a Delavid y actualmente trabajan en productos comestibles elaborados a base de orujo para integrarlos a su relato de turismo.
Los datos también han servido para abrir conversaciones. Según información entregada por la empresa, su Cabernet Sauvignon 2024 midió 2.200 mg de polifenoles totales por cada 100 gramos y una capacidad antioxidante ORAC de 42.500. Además, cuentan con resultados de propiedades antiinflamatorias demostradas in vitro en células intestinales humanas.
Para Guzmán, la oportunidad no termina en Delavid. Su mirada apunta a una conversación más amplia sobre los coproductos de la industria alimentaria y el valor que todavía pueden tener.
Pone como ejemplo el suero de leche, coproducto de la industria quesera que terminó dando origen a la categoría de la whey protein. En el caso del vino, cree que el orujo podría tener una oportunidad similar.
Una nueva conversación sobre los coproductos alimentarios
Guzmán plantea que Chile debería dejar de hablar de estos materiales únicamente desde la lógica de reducir desperdicios. A su juicio, también pueden ser una oportunidad para generar nuevos ingredientes, alimentos y valor agregado.
Para que eso ocurra, considera importante que chefs, sommeliers, bartenders y otros actores de la gastronomía se involucren más en potenciar los nuevos desarrollos alimentarios que están surgiendo en Chile.
Delavid comenzó con una pregunta sencilla frente a unos camiones cargados de orujo. Casi una década después, esa misma materia que alguna vez vio salir de una viña como descarte está llegando a las mesas chilenas. La apuesta de Guzmán es demostrar que lo que sobra de una botella de vino todavía puede tener un lugar en la mesa.
