La producción de alimentos depende intensamente del uso de agua dulce, y esa presión sobre el recurso no siempre es visible en el producto final. Este fenómeno, conocido como huella hídrica, cuantifica el agua total utilizada —de forma directa e indirecta— en la cadena de producción de alimentos y bebidas. Entender su impacto permite evaluar cómo nuestras elecciones alimentarias afectan la sostenibilidad del agua, tanto a nivel global como local.
Productos como la carne vacuno o el queso presentan cifras especialmente altas, debido principalmente al uso de agua en la alimentación del ganado y los procesos industriales asociados.
¿Qué es la huella hídrica y cómo se mide?
La huella hídrica se divide en tres componentes:
- Agua verde: Agua de lluvia absorbida por cultivos.
- Agua azul: Agua dulce extraída de fuentes superficiales o subterráneas (ríos, lagos, acuíferos).
- Agua gris: Volumen requerido para diluir contaminantes generados durante la producción.
Este desglose permite entender no solo cuánta agua se usa, sino qué tipo de impacto genera ese uso. Por ejemplo, el agua azul afecta directamente la disponibilidad local de agua, mientras que la gris está relacionada con la contaminación.
Comparativa hídrica: ¿qué alimentos consumen más agua?
Carne de vacuno: la más intensiva en agua
Producir un kilogramo de carne de res requiere en promedio 15.400 litros de agua. Cerca del 99% de esta cifra corresponde al agua necesaria para cultivar el alimento del ganado. Esta huella se eleva especialmente en sistemas industriales con gran dependencia de riego (agua azul) y fertilizantes (agua gris).
Por ejemplo:
- Producción industrial (feedlots) → mayor uso de agua azul y gris.
- Producción por pastoreo → predominio de agua verde, menor impacto en escasez local.
Carne de cerdo y pollo: alternativas más eficientes
- Cerdo: ~6.000 litros/kg
- Pollo: ~4.300 litros/kg
Ambas especies convierten alimento en carne con mayor eficiencia, lo que reduce su huella hídrica. Para quienes consumen proteína animal, estas opciones representan un menor impacto en el uso de agua.
Queso y lácteos: alta demanda, especialmente en productos duros
El queso tiene una huella hídrica promedio de 5.060 litros por kilogramo, aunque varía según el tipo:
- Quesos duros (ej. parmesano): requieren más leche → mayor consumo de agua.
- Quesos blandos: menor densidad de leche → huella más baja.
La leche, por sí sola, tiene una huella de 1.020 litros/kg. Como el queso concentra grandes volúmenes de leche en un solo producto, su impacto se multiplica. El tipo de queso elegido influye directamente en la huella hídrica individual.
Agua en vegetales: el caso de la palta
Aunque las frutas y verduras suelen tener huellas más bajas que los productos animales, la palta es una excepción. Requiere en promedio 1.837 litros/kg a nivel global. En Chile, la producción en zonas áridas como Petorca se basa en riego intensivo (agua azul), llegando a 1.280 litros/kg aplicados directamente.
Este consumo ha generado crisis hídricas locales, conflictos sociales y dependencia de camiones cisterna para comunidades afectadas, evidenciando cómo la huella hídrica también tiene dimensiones humanas y territoriales.
Bebidas: cerveza, vino y destilados
- Cerveza: ~4.5 litros de agua por litro de producto. La mayoría del consumo se da en la agricultura (cebada).
- Vino: ~870 litros por litro de vino, especialmente por el riego de viñedos.
- Destilados (ej. whisky): hasta 114 litros de agua por litro, debido al uso intensivo de agua en procesos de enfriamiento y la producción de materias primas.
¿Qué acciones permiten reducir la huella hídrica?
Para consumidores:
- Priorizar carnes con menor huella (pollo o cerdo).
- Reducir el consumo de carne de res.
- Elegir quesos blandos en lugar de duros.
- Considerar el origen de frutas como la palta, especialmente si provienen de zonas con escasez hídrica.
- Minimizar el desperdicio de alimentos.
Para productores:
- Implementar riego eficiente (goteo, microaspersión).
- Gestionar adecuadamente residuos agrícolas y ganaderos.
- Reutilizar agua en procesos industriales.
Cada alimento tiene un impacto oculto
La agua en la producción de alimentos no solo es un insumo técnico, sino un factor central de sostenibilidad. La carne de vacuno y productos derivados como el queso lideran en consumo de agua por kilogramo, mientras que opciones como el pollo o ciertos vegetales son más eficientes. Sin embargo, incluso dentro de las categorías más sostenibles, el origen y el contexto local son claves: un mismo producto puede tener impactos muy distintos según dónde y cómo se produce.
Conocer la huella hídrica de lo que comemos es esencial para tomar decisiones informadas que reduzcan la presión sobre los recursos hídricos y promuevan una alimentación más sostenible.
